Ướp bã đậu – thứ nguyên liệu đặc biệt này – vốn là đặc sản của Tông Tử Quốc. Tông Tử Quốc vốn là đất của bộ lạc Di tộc thành lập từ thời Hạ, Thương. Họ ẩn mình ở một góc, ôm mộng phục quốc, nhưng sau này bị danh tướng Tử Lỗ của tiền triều tiêu diệt. Dù hiện tại vẫn mang danh Tông Tử Quốc, thực chất nơi đây chỉ còn là một quận huyện nhỏ bé thuộc Đại Sở mà thôi.
Lâm Đạm không ngờ một nơi hẻo lánh như vậy mà cũng có người biết đến, thậm chí còn mô tả chi tiết quá trình chế biến đặc sản. Nàng không khỏi liếc nhìn chàng trai tuấn tú kia. Ánh mắt hai người chạm nhau, cuối cùng hắn lại cúi xuống tiếp tục gặm lương khô.
Trong nồi, những lát thịt khô đã được phủ kín một lớp ướp bã đậu. Lớp dầu mỡ béo ngậy không ngừng sôi sùng sục, phát ra tiếng lèo xèo giòn tan, đồng thời lan tỏa mùi thơm nồng nặc khắp không gian. Lâm Đạm rụt ánh mắt lại, quay sang bảo tiểu nha đầu đang ngồi xổm bên cạnh: “Có thể đổ nước rồi đấy.”
Tiểu nha đầu vội vàng chậm rãi rót nước trong bình gốm vào nồi. Vừa cho nước vào, món ăn vốn không mấy bắt mắt liền càng trở nên đục ngầu. Tuy nhiên, mùi ướp trạch xộc thẳng vào mũi lại dịu đi rất nhiều, ngược lại làm dậy lên mùi thơm ngát của hạt đậu cùng hương thịt khô hun khói, tạo nên một hương vị đặc trưng.
Sự thay đổi mùi hương này lập tức được gió Xuân thổi bay đi, lan tỏa khắp nơi. Ba gã đàn ông ngồi cách đó không xa không kìm được hít hà. Khoang miệng vốn đã khô khốc liền tiết ra rất nhiều nước bọt, chẳng cần uống nước cũng có thể dễ dàng nuốt trôi chiếc bánh bao không nhân cứng đơ kia. Nhưng giờ đây, nhìn lại chiếc bánh bao không nhân cứng đơ trên tay, bọn hắn lại có một cảm giác nuốt không trôi.
Lâm Đạm hoàn toàn chẳng bận tâm đến cảm nhận của mấy gã đó. Nàng như thể vẫn thấy món ăn trong nồi chưa đủ mỹ vị, liền lần lượt thêm vào vài loại gia vị khác, rồi từ tốn dùng muôi khuấy đều. Nước canh đã sôi sùng sục, bốc lên những bọt khí ừng ực. Hơi nước trắng xóa cuốn theo mùi thơm bá đạo lan tỏa khắp nơi, kích thích mạnh mẽ khứu giác và vị giác của tất cả mọi người.
Tiểu nha đầu vừa nuốt nước miếng ừng ực vừa hỏi: “Sư phụ, nước canh sôi lâu như vậy mà người mới cho tiêu vào, làm vậy liệu có đủ ngon không ạ?”
Lâm Đạm từ tốn giải thích: “Đây là dây leo tiêu, không phải hoa tiêu. Hoa tiêu thì chỉ có vị the the, còn dây leo tiêu thì vừa tê vừa hơi chát. Nếu nấu quá lâu sẽ làm món ăn bị đắng, nên phải cho vào muộn một chút. Thực ra, vị tê của dây leo tiêu còn chuẩn hơn hoa tiêu nhiều, không cần phi dầu, chỉ cần cho vào nước sôi nấu khoảng một khắc là có thể kích hoạt được vị cay tê mát lạnh đặc trưng.”
Tiểu nha đầu gật đầu lia lịa ra vẻ đã hiểu. Lâm Đạm liền cho măng cắt khúc vào nồi nấu sơ qua một lát, cuối cùng nàng lấy ba, năm cây hành dại đã rửa sạch cuộn tròn lại, chuẩn bị cho vào nồi.
Tiểu nha đầu liền vội vàng kéo tay áo nàng, thắc mắc hỏi: “Sư phụ, ngài từng nói nấu ăn tối kỵ sự lẫn lộn hương vị, vậy tại sao món ướp bã đậu hầm thịt khô này của ngài lại thế này ạ? Món này vốn dĩ đã nặng mùi, ngài còn cho loại hành dại nồng nặc này vào, kẻo cuối cùng các vị trộn lẫn vào nhau, khó ăn lắm! Con thấy bây giờ hương vị đã rất ngon rồi, không cần thêm bất kỳ gia vị nào khác nữa đâu ạ!”
Lâm Đạm cười nhẹ nhìn nàng, kiên nhẫn giải thích: “Con có còn nhớ ta đã dạy con phương pháp nêm nếm gia vị không? Món ăn đậm vị thì cần dùng ‘tăng vị pháp’ để làm nổi bật sự nồng đậm; món ăn nhạt vị thì cần dùng ‘giảm vị pháp’ để làm nổi bật hương vị tươi ngon; ngoài ra còn có ‘hỗn hợp pháp’, ‘chuyển vị pháp’ và vân vân. Hiện giờ ta đang dùng ‘tăng vị pháp’. Trong vị mặn của thịt khô hun khói, ta thêm vị chua cay của ướp bã đậu. Sau khi hai thứ này hòa quyện, lại cho dây leo tiêu vào, vị chua, cay, tê hòa quyện có vẻ hơi lộn xộn. Lúc này cho thêm hành dại vào, sẽ có thêm vị hơi ngọt, hơi chát và hơi đắng. Đặc biệt, hương vị độc đáo của hành dại sẽ hòa lẫn với mùi ‘thối’ đặc trưng của ướp bã đậu, tạo nên từng tầng hương vị tăng tiến, đến lúc này mới thực sự trở thành một nồi thức ăn ngon. Cái gọi là ‘kỵ lẫn lộn hương vị’, không có nghĩa là cho càng ít gia vị càng tốt, mà là hương vị càng rõ ràng càng tốt, chú trọng ở tầng vị, chứ không phải hình thức bên ngoài. Hơn nữa, các hương vị còn có thể tương trợ hoặc làm suy yếu lẫn nhau. Vị chua có thể làm giảm vị mặn, vị mặn lại có thể tăng thêm vị ngọt, quả thật vô cùng kỳ diệu. Chính vì vậy, khi xào nấu món này, ta không bao giờ cho thịt khô vào nước sôi luộc sơ qua. Bởi vì vị chua của ướp bã đậu sẽ làm giảm vị mặn của thịt khô. Nếu luộc qua nước, hương vị sẽ nhạt đi, con sau này cũng phải chú ý nhé.”
Lâm Đạm vừa nói vừa cho hành dại vào nồi và nhẹ nhàng khuấy đều. Vốn dĩ nồi canh bã đậu trông khá lộn xộn, giờ đây liền trở nên đẹp mắt với sắc trắng, đỏ, xanh xen kẽ, và một làn hương đậm đà khó tả lan tỏa khắp nơi.
Tiểu nha đầu vừa nuốt nước bọt ừng ực vừa cảm thán: “Sư phụ, ngài giỏi quá đi thôi! Cho hành dại vào rồi, hương vị nồi canh quả nhiên lại khác hẳn! Một nồi canh mà tuần tự thay đổi đến ba tầng hương vị, nếu ngài không nói, con thật sự không tài nào nghĩ ra còn có thể làm như vậy được!”
Lâm Đạm cười khẽ rồi lắc đầu, sau đó nàng mới quay sang đám người đang đứng chờ, nước bọt đã chảy ròng ròng khắp đất, cất tiếng gọi: “Được rồi, mọi người có thể ăn cơm!”
“Ăn cơm thôi! Ăn cơm thôi! Mau lấy bát đũa ra nào!” Đám người đã xúm xít từ lâu, lập tức nhanh nhất có thể xới cơm, múc thức ăn ngon, rồi cắm cúi ăn lấy ăn để.
